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|文化記錄|古人是怎么講究吃素的?千年的中華美食文化少不了素的身影

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我國的飲食文化博大精深,各個地方、各個民族都有其特色的菜肴,如同一座座行走的飲食博物館,且在長年累月的發展之中,還逐漸形成了極具華夏代表性的“八大菜系”。


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然而不管是哪個地方的菜系,素菜始終都是與地方特色菜并駕齊驅的特色飲食文化。在漫長的歷史進程中,素食是絕大多數中國人的選擇與實踐,深受文人雅士、僧人居士所推崇。


那我國的素食文化都有什么特點呢?千年之前的素食與今天的素食又有什么區別呢?今天我們就一起來一探究竟吧!


悠久歷史的素食文化


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中國素菜的歷史悠久,最早可追溯到西漢時期。


相傳豆腐就是在西漢時期,由淮南王劉安發明的,這為素菜的發展立下了汗馬功勞。


因為豆腐不僅是素菜的重要原料,也是素食中的優質蛋白,它的發明無疑讓素食也能成為了維持人體基本能量的飲食。


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到魏晉時期,素食的發展已經相對非常完善,逐漸出現了許多完整的素食譜。


據考證,北魏《齊民要術》中專列了素食一章,介紹了11種素食,是我國目前發現最早的素食譜。


而到南北朝時期,梁武帝崇尚佛學,并以身現法倡導素食,大大推動了中國素菜文化的發展。


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但素食走向專業化,還得從宋代說起。


《東京夢華錄》有記載,北宋卞京和南宋臨安的市肆上均有專營素菜的素食店,南宋首都臨安流行的素食有上百種。


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而且南方飲食十分考究,多素食菜名中,帶“假”字的就最多,這體現了素食在人們心中的受歡迎程度,也說明了彼時有老百姓以素食取代肉食,看出我國人民百姓對素食有一種天然的親近感。


此外,宋朝關于素食食材與菜譜的文獻記錄也非常詳實。宋朝林洪所著的《山家清供》中記載了近八十種素食,包括花卉、藥物、水果和豆制品等。


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程達叟的《本心齋蔬食譜》則記錄了20種用蔬菜和水果制成的素食菜譜。


到了元明清時期,素菜的發展到了總結前人,不斷突破創新的階段。


與素食相關文獻記載豐富,種類繁多。清末薛寶辰曾有素食專著《素食說略》,其中記述了200多種素食,堪稱一部素食百科全書。


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孫中山早年學醫,深諳國民身體健康與建立強盛國家的關系,而人體健康又有賴于豐富的營養和平衡的膳食結構。


因此,他非常重視飲食和食物,還特別提到了豆腐。他認為豆腐富有營養,為養生要物,強調大豆食品的作用。他說:“以黃豆代肉類,是中國人之發明?!笨梢?,在華夏漫長的歷史中,素食一直深受國人的喜愛!


豐富多彩的素食內容


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時下我們在討論素食,更常見是將其等同于西方的素食主義,推崇純素,講究身體所需能量的平衡。


但生在擁有悠久農業文明歷史的中國人,對植物性食物的偏愛,幾乎根植于每一個人的靈魂中,已屬本能。


中國的素食文化,從來都不是單調、乏味、嚴苛的。在對植物性食材的運用上,中國人的花樣百出一直令西方人驚嘆。


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在中國第一部系統分析漢字的字書《說文解字》里,對“素”的解釋,是白致繒,指潔白而精致的絲織物。


對于簡淡中蘊含無數絢爛的中國素食來說,這幾乎是最為貼切的一個比喻,潔白而精致。


中國人的茹素,也并非是一種順我者昌、逆我者亡的主義。它并不過分強調西方“素食主義”嚴格機械的劃分標準:蛋素食主義,奶素食主義,純素食主義,生食主義,食果實主義。


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如果說西方的素食主義是不斷地做著減法的話,那我國的素食文化,卻是極為現實主義地一直在做著加法。它糅合了修身養性與慈悲不殺的清淡養生,世俗口味的理解包容,走出博大豐富的中國素食文化,有著大開方便法門的眾包精神。


此外,我國的素食食材是異常豐富。在中國菜系中,經初加工的常用素菜原料有:經黃豆加工成的豆腐及豆制品,經面粉加工成的面筋和烤夫等,以及粉皮、粉絲等。


菌藻類包括:蘑菇、木耳、銀耳、香菇、平菇、草菇、猴頭菇、海帶、發菜、紫菜、蕨菜等。


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其中,豆制品可謂是國人餐餐不可或缺的食材。豆制品的品種異常豐富,豆漿、豆腐、豆皮、豆干、豆泡、腐竹、豆漿等等有幾十種之多。


而在對植物性食材的運用上,古人更是“很會玩”!


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四大名著《西游記》第一百回中,就列有一個素菜單:“爛煮蔓菁,糖澆香芋。蘑菇甜美,海菜清奇。幾次添來姜辣筍,數番辦上蜜調葵。面筋椿樹葉,木耳豆腐皮。石花仙菜,蕨粉干薇?;ń分笕R菔,芥末拌瓜絲?!边@些紛繁食材的錯綜變化,均是令中國素食出神入化的根基。


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而當我們追索食材的演進歷史時,又發現了一個有趣的現象:中國素食文化最興盛之時,均在盛世,而這并非巧合。


所謂“八荒爭湊,萬國咸通。集四海之珍奇,皆歸市易,會寰區之異味,悉在庖廚”。


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盛世不僅為“食不厭精、膾不厭細”提供了物質基礎,還令更多的人可以從勞碌奔波中解脫出來,追求一種更為精致、優美的生活方式——素食,便是其中一種。


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毫無疑問,如今我們正處于一個新的盛世,現代化發展迅猛而厚重,“疏遠肥膩,食蔬蕨而甘之”,已經不再是簡單的飲饌之道,更是人與自然如何和諧永續共處的思考。


于是,我們回望中華歷史留下的那些素之精華,走入豐富斑斕的素食,是重拾璀璨的歷史珍寶,也是另一種形式的返璞歸真!


來源 素食

編輯 何雨家 張文俊

編審 陳乾熙 汪韻

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